Wer tritt freiwillig in so große Fußstapfen?

Sören Hoch und Tobias Pfeiffer traten im August 2016 die Nachfolge des SterneKochs Serkan Güzelcoban an. Nach der Vorstellung des „Guide Michelin 2017“ Ende November war man zwar enttäuscht: der Stern konnte – wie vermutet – nicht bestätigt werden, dies wird nun aber als Herausforderung gesehen, mit eigener Authentizität Spitzenküche zu präsentieren. Immerhin bleibt das Anne-Sophie-Konzept in unserer Region einzigartig. Unser Autor besuchte die beiden Köche, die seit sieben beziehungsweise acht Jahren hier beschäftigt sind, in der Mittagspause.

Der Hohebacher Tobias Pfeiffer mit seinem Kollegen Sören Hoch (rechts) in ihrer Arbeitsstätte. Foto: GSCHWÄTZ/Archiv

GSCHWÄTZ: Was ist das Besondere des Anne-Sophie-Konzepts?
PFEIFFER: Bei uns arbeiten insgesamt 30 Menschen mit Handicap in allen Bereichen, also in der Technik, Küche und im Ausschank. Hier werden diese Mitarbeiter gefordert, aber nicht überfordert.
Ein Mitarbeiter, Markus Weber, arbeitet bei uns schon seit 13 Jahren und fühlt sich im Team sehr wohl. Er ist übrigens sehr eifrig, manchmal sogar übereifrig. So ging er einmal in seiner Lackschürze ins Restaurant und wollte die Teller von Gästen abräumen. Wir kooperieren auch mit beschützenden Werkstätten.
HOCH: Der Ort der Begegnung wurde schon vor 13 Jahren gegründet. Schon in den Einstellungsgesprächen wird unser Leitfaden klar formuliert: voneinander lernen. Wir wollen Verständnis füreinander wecken und Barrieren im alltäglichen Umgang abbauen.

„Aber viele Besucher schreckt so ein Stern eher ab“

GSCHWÄTZ: In der aktuellen Ausgabe des Guide Michelin fehlt Ihr Stern.
HOCH: Wie vermutet konnten wir den Stern, durch den erst kürzlichen Abgang von Serkan Güzelcoban, nicht direkt bestätigen. Dieser türkischstämmige Koch hatte eine orientalisch geprägte Richtung entwickelt, die sehr authentisch war. Er verließ uns leider Ende August, um in Öhringen ein Restaurant zu eröffnen. Natürlich ist so ein Stern eine wahnsinnige Auszeichnung, die nur ganz wenig Restaurants bekommen. Aber viele Besucher schreckt so ein Stern eher ab, ist oft eine Hemmschwelle, weil sie glauben, dann sei alles teurer und zu vornehm. Auch ohne Stern ist unser Restaurant jeden Tag sehr gut besucht.

GSCHWÄTZ: Ist die Auszeichnung Ihres Vorgängers Bürde oder Ansporn? PFEIFFER: Ich sehe das als Ansporn. Jeder Koch sollte authentisch kochen, und wir bereiten bodenständige Gerichte auf sehr hohem Niveau zu, so wie zum Beispiel Rinderrouladen und Rostbraten, aber auch internationale Gerichte wie geschmorte Kurzrippe und Flank Steak. Dies ist ein Teilstück vom Bauchlappen des Rindfleischs. Es wird vom Rinderfilet abgetrennt, mariniert und anschließend nicht ganz durchgebraten. Wir bieten auch Jakobsmuscheln, Kalbsbries und andere Spezialitäten an.

GSCHWÄTZ: Welche Art von Gästen möchten Sie dabei ansprechen?
HOCH: Wir möchten auch jüngere Menschen unter 30 für gutes, preislich erschwingliches Essen begeistern. Es gibt komplette Menüs schon ab 16 Euro, zum Beispiel Sashimi vom weißen Thunfisch mit Eiskraut, Litschi, schwarzem Knoblauch und Ysop Eis, oder, wer es deftiger mag, Essenz von der Beete mit Blutwurst und Keule vom Juvenil-Milchferkel mit Ingwer und Pfefferminz. Im Moment kommen zu uns noch überwiegend Gäste im mittleren Alter.

„Für das Probearbeiten hatte ich mein Messer vergessen“

GSCHWÄTZ: Wie ist die Resonanz seit dem Weggang von Herrn Güzelcoban?
HOCH: Wir konnten die Zahl der Gäste auf gleichem Niveau halten. Oft frage ich sie nach dem Essen: „Wie hat‘s geschmeckt?“ Manchmal unterhalte ich mich mit den Gästen 15 Minuten, um ein ehrliches Feedback zu erhalten.

GSCHWÄTZ: Wann keimte das erste Mal der Wunsch auf, Koch zu werden?
HOCH: Ich hatte schon immer Interesse am Zubereiten und Genießen vom Essen. Die wissenschaftlichen Grundlagen der Ernährung werden auf diese Weise erlebbar.
PFEIFFER: Bei mir war es etwas anders. Nach dem Abitur leistete ich meinen Zivildienst und wusste danach nicht so recht, was ich machen sollte. Dann meldete mich mein Vater einfach zu einer Kochlehre an.

GSCHWÄTZ: Haben Sie das jemals bereut?
PFEIFFER: Nein, nie. Manchmal muss man eben zu seinem Glück etwas gezwungen werden. Zu Beginn verlief meine Karriere etwas holprig: Für das Probearbeiten hatte ich mein Messer vergessen, dann stieß ich mit meinem Kopf auf eine Eisenstange vom Lastenaufzug.

GSCHWÄTZ: Muss man als Koch besondere Fähigkeiten mit bringen?
HOCH: Ein gewisses Grundwissen und eine Naturbegabung sollte man schon haben, neugierig auf Neues sein und diese Fähigkeiten ständig weiterentwickeln. Kreativität ist gefragt, wenn man Speisekarten nach eigenen Ideen immer wieder neu kreiert. Leider ist es schwierig, junge Nachwuchskräfte mit diesen Fähigkeiten und Ambitionen zu finden.

GSCHWÄTZ: Liegt das auch an den Arbeitszeiten?
PFEIFFER: Ganz klar. Wenn andere Feierabend haben, abends und am Wochenende müssen wir ran, und das oft 60 Stunden. So bleibt für Hobbys nicht so viel Zeit.

GSCHWÄTZ: Ist der Beruf sehr stressig?
HOCH: Ja, schon. Aber es ist ein positiver Stress. Es ist immer eine Spannung da, nie langweilig, wenn unter Zeitdruck alle Speisen gleichzeitig fertig sein müssen. Man muss sich ohne langes Reden verstehen, Abläufe automatisieren. Hier ist eine lange Zusammenarbeit von großem Vorteil.

GSCHWÄTZ: Gab es besondere Situationen?
PFEIFFER: Ja, der Tag, an dem Michelin 2014/15 seinen neuen Restaurant-Führer herausgab und wir schon aus einer Pressemitteilung informiert wurden, dass wir einen Stern erhalten. Und wenn Gäste fragen, wo unsere Menschen mit Handicap arbeiten.

Meine Herren, vielen Dank für das Gespräch.

Text von Jürgen Bitsching

Dieser Artikel ist in unserer Februar-Ausgabe 2017 erschienen.