Es hat etwas Beruhigendes, wie die frischen Nudeln aus der Nudelmaschine purzeln. Einem Impuls folgend greift man unmittelbar zu und probiert die goldgelben, noch teigfeuchten Nudeln. In Salzwasser gekocht und mit Soße schmecken sie definitiv besser. So mögen die Hohenloher die Nudeln vom Specht und kamen in den vergangen Jahren in Scharen. Ergebnis: eine größere Produktionsstätte musste her. Die neue Nudelmanufaktur wurde am Tag der offenen Tür am 10. Juni 2017 offiziell eingeweiht.

Wohin mit den nur sehr schwer verkäuflichen, aber hochwertigen und goldgelben Eiern?

Vor 23 Jahren, 1994, hat alles angefangen. In den 1980er-Jahren kam Andrea Specht durch die Heirat mit Rainer Specht auf den Hof seiner Familie. Die Hühner waren bereits da und mit Ihnen die Junghennen, deren Eier noch zu klein für den herkömmlichen Verkauf sind. Ein bekanntes Thema in der Landwirtschaft. Die Junghennen kommen in einem Alter von knapp 20 Wochen auf den Hof und legen in den ersten drei bis fünf Wochen sehr kleine Eier. Doch wohin mit diesen nur sehr schwer verkäuflichen, aber hochwertigen und goldgelben Eiern? Die Idee, daraus Nudeln herzustellen war schnell geboren und die notwendigen Informationen eingeholt. Dabei spielte der Zufall Andrea Specht in die Karten: Ein Haller Nudelhersteller wollte sich vergrößern und sie kaufte die alten Maschinen auf. Zudem war der für die Herstellung gewählte Raum im Keller des Wohnhauses bereits gefliest und konnte somit schnell auf die geforderten Hygienestandards gebracht worden.

An einem Produktionstag schlägt die Maschine rund 7.000 Eier auf.
Foto: GSCHWÄTZ/CWIK

Nun begann die Zeit des Experimentierens. Von Anfang an stand dabei fest, dass für die Herstellung der eigenen Nudeln einzig qualitativ hochwertige Zutaten Verwendung finden sollten. Schlussendlich entschied sie sich für einen italienischen Hartweizengrieß, der Jahre später durch einen Dinkelgrieß ergänzt werden sollte und mit den hauseigenen Eiern den fertigen Nudelteig ergibt. Grieß nimmt je Kilogramm rund sieben Eier auf und genauso viele kommen von den eigenen Hühnern in die Nudeln vom Specht. Dadurch erhalten sie ihren Biss.

Es war die Zeit der aufkommenden Hofläden und Bauernmärkte.

Doch wer von heute auf morgen Nudeln herstellt, muss sich auch Gedanken über den Vertrieb machen. Auch hier half der Zufall der Familie Specht: Es war die Zeit der aufkommenden Hofläden und Bauernmärkte. So wurde ein eigener kleiner Hofladen eingerichtet, andere Hofläden als Vertriebspartner gewonnen und viel Zeit und Energie in den Besuch von Bauernmärkten investiert. Ein großer Schritt war dann die Zweiflinger Leistungsschau, bei der es erstmalig ein Schaukochen gab. Anschließend wollte jeder die Nudeln vom Specht und die Kochvorführungen sind bis heute fester Bestandteil im Leben von Andrea Specht und ihrem Mann Rainer. Auf der Landesgartenschau waren sie mehrmals in der SWR-Küche, beim Weindorf bei „Kochen mit Promis“ und auch bei der Zweiflinger Woche sind sie regelmäßig zu Gast. „Du musst heute auf vielen Kanälen präsent sein“, so Andrea Specht, die damit den unterschiedlichsten Zielgruppen gerecht wird und dafür auch Social Media einsetzt.

Der Erfolg gibt ihr Recht. Auch am Tag der offenen Tür zur Einweihung der neuen Nudelmanufaktur wird dies deutlich, zu dem zahlreiche Menschen gekommen sind. Doch warum kaufen die Kunden die Nudeln vom Specht so fleißig? Weil sie „einfach toll“, „extra lecker“ oder „Weltklasse“ sind, sagen Besucher an dem Eröffnungstag.

Zwischen 100 und 120 Kilo Nudeln entstehen in einer Stunde.
Foto: GSCHWÄTZ/Cwik

„Dafür stehen unsere Produkte: aus der Region für die Region“

Die Entscheidung für den Neubau der Nudelmanufaktur fiel den Spechts jedoch schwer. „Dafür müssen wir jede Menge Nudeln verkaufen“, schmunzelt Andrea Specht heute. Doch die Alternativen waren mäßig und hätten die Überlegungen lediglich vertagt. „Und schließlich wollen wir ja gesund und nachhaltig wachsen“, erzählt sie weiter, „denn genau dafür stehen unsere Produkte: aus der Region für die Region“. Und dafür steht auch der Neubau nach Kfw-55-Standard, der seine Energie aus Solar und Hackschnitzeln aus den eigenen Wäldern zieht.

Wichtiger Faktor bei allem Tun ist im Hause Specht neben dem Glauben die Transparenz. „Die Leute dürfen mich alles fragen und ich beantworte auch alles.“ So ist es auch kein Geheimnis, dass sie aufgrund der Arbeitsplatzschaffung für den 800 Quadratmeter großen Neubau von der „Entwicklung ländlicher Raum“ (kurz ELR) eine Förderung in Höhe von zehn Prozent erhalten hat. Die alte Produktionsstätte umfasste lediglich 150 Quadratmeter. Heute beschäftigen Spechts drei Teilzeitkräfte und fünf Mini-Jobber.

Wochenproduktion von rund 1.200 Kilogramm Nudeln

Verpackt werden die Nudeln in der neuen Nudelmanufaktur nun ebenfalls automatisch. Die Verpackungsmaschine schafft beispielsweise 100 Kilogramm Spirelli in der Stunde. Bei einer derzeitigen Wochenproduktionsmenge von rund 1.200 Kilogramm Nudeln eine deutliche Erleichterung zu der bisherigen Handabfüllung.

Originelle Sorten produzieren die Spechts. Eine Maschine verpackt die Nudeln nun auch vollautomatisch.
Foto: GSCHWÄTZ/CWIK

Rund 90 Sorten Nudeln werden im Hause Specht hergestellt. Die Renner sind dabei neben den Klassikern Spaghetti (auch in der Dinkel-Variante), Rigatoni und breite Nudeln auch die Saisonlieblinge mit Bärlauch, Kürbis, Asia-Curls, Zitronen-Riesling-, oder passend zur Jahreszeit Hallloween- und Lebkuchennudeln.

Die Spechts beliefern mit ihren Nudeln diverse Einkaufsmärkte, unter anderem den BAGeno Raiffeisenmarkt in Ingelfingen.

Das kleine 1×1 der Nudel-Herstellung

In die Nudeln vom Specht kommen auf ein Kilogramm Grieß sieben Eier. Genau so viel, wie der Grieß aufnehmen kann. An einem Produktionstag kommen so 7.000 Eier zusammen, die von einer Maschine aufgeschlagen und sorgfältig von der Eierschale getrennt werden. Der zeitliche Aufwand, inklusive der anschließenden Reinigung, beläuft sich alleine für diesen Arbeitsschritt auf etwa vier Stunden.

Verknetet mit dem Grieß ergeben die Eier den fertigen Nudelteig, der optisch an grobe Streusel auf einem Obstkuchen erinnert. Diesen presst die Nudelmaschine in die gewünschte Form. Abhängig von der jeweiligen Sorte entstehen so zwischen 100 und 120 Kilogramm Nudeln in der Stunde.

Die Nudeln werden bei 45 Grad Celsius im Rüttelvortrockner über rüttelnde Bleche bewegt, belüftet und damit vorgetrocknet. Dieser Produktionsschritt verhindert das spätere Zusammenkleben einzelner Nudeln in den Trockenschrkänken. Abhängig von der Sorte und der Füllmenge im Trockenschrank werden die Nudeln bei 42 bis 45 Grad 20 bis 26 Stunden getrocknet. Die Berechnung, wann welche Nudelsorte fertig ist, erfolgt über eine moderne Computersteuerung. Insgesamt können maximal 400 Kilogramm Nudeln gleichzeitig getrocknet werden. In der alten Produktionsstätte waren es lediglich 250 Kilogramm.

Text und Fotos: Nadine Cwik

Erschienen in unserem Print-Magazin Ausgabe 12 / Oktober 2017.

Es ist ein warmer Frühlingstag, als ich auf dem Hof von Familie Reuther in Marlach ankomme. Ich sehe mich erst einmal etwas um, werde dabei neugierig aus großen Augen beobachtet und mit einem lauten „Muuuhhh“ begrüßt. Die vierbeinigen Kolleginnen liefern die Grundlage für das Milchhandwerk Marlach. Aus der Rohmilch vom Hof ihres Bruders Bernd Reuther macht Karin Reuther-Gruschka Joghurt in zahlreichen Sorten, die ausschließlich über den Hofladen und regional vertrieben werden.

Über 20 Joghurtsorten

Von der Idee bis zum ersten Becher Joghurt vergingen gut fünf Jahre. Die Idee selbst keimte in Karin Reuther-Gruschka auf, als ihr Bruder 2009 den neuen Aussiedlerhof am Ginsbacher Weg in Marlach baute. Unter Freunden und Bekannten wurde sie wegen ihres Traumes oft belächelt, nicht zuletzt da sie und ihr Mann beide aus der Textilbranche stammen. Doch sie ließ sich nicht abbringen und arbeitete kontinuierlich an der Realisierung ihrer kleinen Hofmolkerei. Neben dem Bau erfolgten zahlreiche Aus- und Weiterbildungen in Molkereifachschulen in Kempten, Wangen und Triesdorf, bis sie schließlich im November 2014 den Betrieb im neuen Gebäude aufnehmen konnte. Nach inzwischen rund zweieinhalb Jahren bietet sie unter dem Namen „mhm… milch. handwerk. marlach.“ bereits über 20 Joghurtsorten an. Zudem gibt es in dem kleinen Selbstbedienungsladen Molkedrinks, Blütenhonig von Marlacher Bienen und frische Rohmilch, die sich die Kunden aus dem Milchautomaten zapfen.

Der Joghurt trägt die Namen von Kühen.
Foto: GSCHWÄTZ/Cwik

Vollzeit im Milchhandwerk und pro Woche mehrere hundert Liter Joghurt herstellen.

Nachdem Frau Reuther-Gruschka die Hofmolkerei anfangs nebenberuflich betrieb, musste sie ihren ursprünglichen Job aufgrund der schnell steigenden Nachfrage bald darauf auf 50 Prozent reduzieren. Mittlerweile arbeitet sie Vollzeit im Milchhandwerk und stellt zweimal pro Woche jeweils rund 300 Liter Joghurt aus frischer Rohmilch her. Diese Rohmilch wird direkt vom Hof ihres Bruders in den Pasteur gepumpt, in dem sie etwa 20 Minuten lang auf 85 Grad erhitzt und damit pasteurisiert wird. Im Anschluss kühlt der Pasteur die Milch auf 42 Grad ab und sie fügt die Joghurtkulturen hinzu. Bei dieser Temperatur ruht die Milch dann über Nacht für etwa neun bis zehn Stunden und es entsteht Joghurt. Da Frau Reuther-Gruschka ihren Joghurt gerne etwas säuerlicher mag, achtet sie am Morgen darauf, dass der ph-Wert dementsprechend maximal 4,5 erreicht.

Herstellung des Joghurts ohne Zusatz von Zucker.
Foto: privat

Die Reuthers stellen nach eigener Angabe Produkte mit Charakter her.

Den Joghurt gibt es in zwei verschiedenen Grundvarianten: der normalen, etwas flüssigeren und der abgetropften, die in der Konsistenz etwas an Quark erinnert. Für die abgetropfte Variante wird vom fertigen Joghurt ein Teil abgeschöpft und auf ein dünnes Vlies gegeben. So tropft die Molke aus dem Joghurt und das fertige Produkt erhält eine festere Konsistenz. Aus der Molke werden im Anschluss Molkedrinks hergestellt. Der abgetropfte Joghurt wird auf einem Fruchtspiegel in einen Becher abgefüllt und der normale Joghurt als Naturjoghurt oder vermischt mit einer Fruchtzubereitung als Fruchtjoghurt abgefüllt. Die Reuthers stellen nach eigener Angabe Produkte mit Charakter her. Daher tragen die Joghurts die Namen der Kühe und heißen beispielsweise Violetta (Vanille), Hanna (Himbeere), Edda (Erdbeere) oder Maja (Pfirsich-Maracuja).

„Unsere Kunden ist Regionalität wichtiger als bio.“

Bis auf die Fruchtzubereitungen kommen alle Zutaten beim Milchhandwerk aus der Region und das Futter für die Milchkühe ist frei von Gentechnik. Auf die Nachfrage, ob bio ein Thema wäre, sagt Frau Reuther-Gruschka: „Unsere Kunden ist Regionalität wichtiger als bio.“ Doch was unterscheidet den Joghurt der Hofmolkerei vom industriell hergestellten Joghurt? In der industriellen Produktion wird der Milch zuerst Fett entzogen und anschließend im gewünschten Maß wieder zugeführt. Die Milch wird neben dem Pasteurisieren homogenisiert. Das bedeutet vereinfacht dargestellt, dass die Fettmoleküle unter großem Druck in winzig kleine Partikel zerteilt werden. Dadurch setzt sich in der Milch beziehungsweise im späteren Joghurt keine Rahmschicht am oberen Rand ab. Auf den Zusatz von Milchpulver, Zucker oder Verdickungsmitteln wird darüber hinaus verzichtet. Zucker ist lediglich in den Fruchtzubereitungen enthalten. Für Ungeduldige liegen im Hofladen Löffel bereit. Die Kunden legen den entsprechenden Betrag in die Kasse. Das funktioniert super. „Joghurtesser sind ehrliche Menschen“, sagt Sven Gruschka lachend.

Text: Nadine Cwik

Erschienen in unserem Print-Magazin Ausgabe 09 / Juli 2017