Wenn Hohenlohes Hänge nach Knoblauch duften

Nun geht sie wieder los, die Zeit, auf die so manche Feinschmecker und Hobbyköche jeden Winter sehnsüchtig warten: Der Bärlauch hat begonnen, seine nach Knoblauch duftenden, sattgrünen Blätter der Sonne entgegenzuschieben.

Vielfältig einsetzbar

Auch unsere Leserin Sylvia Bendel weiß dieses Lieblingskraut besonders zu schätzen: „Jedes Jahr fange ich am 26. Februar an Bärlauch zu sammeln“, schreibt sie in einer E-Mail an die Redaktion GSCHWÄTZ. Dieses Jahr hat sie bereits zwei Tage eher damit angefangen. „Die Wochen, in denen es Bärlauch gibt, muss man viel holen, dann kann man das ganze Jahr davon haben.“ Erst vor drei Wochen hat sie aus den letzten Bärlauchspätzle Käsespätzle gemacht. Der Verwandte von Zwiebel und Knoblauch ist in der Küche vielfältig einsetzbar: Man kann daraus Pesto, Butter, Dipps oder Suppe zaubern. Man kann ihn trocknen oder einfrieren, um ihn für Salat und Soßen zu verwenden – wie andere Kräuter auch.

Bärlauch-Fülle in Hohenlohe

Sylvia Bendel wohnt direkt an der Ingelfinger Klinge. Hier wächst Bärlauch in Hülle und Fülle. Rund um St. Wendel am Stein bedeckt er den ganzen Waldhang. Sie hat ihn aber auch schon im Kupfertal und im Ohrnbachtal entdeckt. „Vor dem Kochen kann ich schnell in die Klinge gehen und mir Blätter oder später Knospen und Blüten holen – einfach genial“, findet sie. Sie hat auch keine Angst davor, den Bärlauch mit wilden Tulpen oder den giftigen Maiglöckchen zu verwechseln – weil er so intensiv nach Knoblauch riecht.

Sylvia Bendel verarbeitet das Allium-Gewächs zu Spätzle und Bärlauch-Butter. In der nun frisch begonnenen Saison hat sie bereits Pesto und einen Dipp, zu dem sie Kartoffeln reicht, hergestellt. Lecker ist Bärlauch auch als Pesto zu Spaghetti oder anderen Nudeln.

Rezepte

Rezepte von Sylvia Bendel:

Für Bärlauch-Dipp je einen Becher Quark und einen Becher Schmand mit püriertem Bärlauch – Menge nach Geschmack – verrühren. Mit etwas Salz abschmecken.

Für das Pesto den pürierten Bärlauch mit Öl und Pinienkernen vermischen. Zum Schluss noch salzen. Beim Öl kann man Oliven- oder auch Sonnenblumenöl nehmen. Wenn man den Bärlauch püriert, sollte man immer schon ein bisschen Salz und Öl dazugeben, dann geht es besser. Am besten dann auch gleich die Pinienkerne dazugeben, dann sind diese ebenfalls schon zerkleinert. Das Pesto in Gläser füllen und kühl stellen. Hält sich etwa ein Jahr. Man kann dann auch schon den Parmesan dazugeben, dann ist die Haltbarkeit aber wesentlich kürzer.

Für Bärlauch-Butter 250 Gramm Butter ein bisschen weich werden lassen. Dann den pürierten Bärlauch untermischen, salzen und portionsweise einfrieren wie Kräuterbutter.

Für Bärlauch-Spätzle einen normalen Spätzleteig herstellen. Je nach Geschmack pürierten Bärlauch unterrühren und ins kochende Salzwasser schaben oder drücken.

Wenn etwas später im Frühling beim Bärlauch die ersten Knospen schießen, kann man diese auch ein bisschen salzen und in Öl einlegen. Eignet sich gut als Beilage für Salat. Man kann sie auch in der Pfanne rösten und warm oder kalt essen. Die Bärlauch-Knospen schmecken nussig. Allerdings Vorsicht: Die Blütenknospen nur verwenden, wenn noch ganz junge Triebe vorhanden sind. Wenn der Bärlauch schon blüht, sollte man die Blätter nicht mehr verwenden. Dann könnten sie giftig werden.

Der Bärlauch bedeckt ganze Hänge. Foto: Sylvia Bendel

Frisch gepflückte Bärlauchblätter. Foto: Sylvia Bendel

Bärlauch eignet sich für Spätzle…

… er ist geeignet für Kräuterbutter und …

… ergibt intensiv nach Knoblauch duftendes, sattgrünes Pesto. Foto: Sylvia Bendel